腐竹烘干工艺

腐竹烘干工艺

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2022-06-08 16:38:59
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产品简介

腐竹在不同的地方又称豆腐皮、豆笋,支竹,是人们很喜爱的一种传统食品,目前,我国六大腐竹生产基地,即江西高安腐竹、广西高田腐竹、福建三明腐竹、河南许昌的腐竹之乡、广西贺州腐竹、广东新桥腐竹

详细介绍

   
    腐竹在不同的地方又称豆腐皮、豆笋,支竹,是人们很喜爱的一种传统食品,目前,我国六大腐竹生产基地,即江西高安腐竹、广西高田腐竹、福建三明腐竹、河南许昌的“腐竹之乡”、广西贺州腐竹、广东新桥腐竹。腐竹有着浓郁的豆香味,同时还有着其他豆制品所不具备的*口感。高品质的腐竹色泽金黄,油光透亮,含有丰富的蛋白质及多种营养成分,它含有蛋白质51%左右,脂肪21%左右,与其它豆制品相比,营养价值很高。用清水浸泡3-5小时即可发开,做菜时,可荤、可素、烧、炒、凉拌、汤食等,食之清香爽口、别有风味。有防止因缺钙导致的骨质疏松,增进骨骼发育、健脑并预防老年痴呆症、防止血管硬化,保护心脏,降低血液中含量的作用,老少皆能食用。     
  今天为大家介绍腐竹加工步骤及新型腐竹烘干机的工艺注意事项,希望能给更多此行业的朋友们带来新的技术信息,生产出质优价高的腐竹产品。
     选豆、去皮、泡豆、磨浆、甩浆、煮浆、滤浆、提取腐竹、烘干、包装。

 
腐竹加工工艺步骤:

      1、黄豆的选择:
      制作腐竹的主要原材料是黄豆,其主要成分是蛋白质和脂肪,黄豆的好坏直接影响成品腐竹的口感和质量。要选大颗,饱满,金黄、光泽度好、杂质少的黄豆,也可选鲜香的土黄豆,磨出的豆浆会特别香浓。
 
      2、泡豆:
      泡豆水量为大豆4倍左右,以大豆发胀后不会露出水面为要求。泡豆的标准是汇到大豆发涨去皮,两瓣劈开后成平板,但不能水面起泡沫。一般浸泡的时间冬天约为16~20小时,春秋季节8~12小时,夏天为6小时左右。泡好的大豆内含水率99%即可。

 
       3、磨浆过滤:
       浸泡完成的黄豆用打浆机制作豆浆前,注意要先清洗黄豆并挑选出个别色泽发暗的黄豆或其中的杂质。这样制作出的豆浆会更纯。磨浆是破坏大豆的细胞组织,使大豆蛋白质随水溶出。磨浆时要注入原料的700~800%的水,磨成级细的乳白色豆浆。然后将磨出的浆子利用甩浆机或挤浆机进行豆浆与豆渣分离。
 
     4、煮浆抄条:
     煮浆是腐竹制作的一个关键环节。不同区域,操作略有差别,通常其操作步骤是:先用高温豆浆煮开豆浆后,再降低温度,同时撇去浆里的白色泡沫,过5—6分钟,浆面自然结成一层薄膜,即为腐竹膜。这时即可抄条。抄条以勤为宜,可减缓浆子糖化,增加腐竹产量。将皮起出后搭在物料杠上。( 豆浆是一种以大豆蛋白质为主体的溶胶体,大豆蛋白质从蛋白质分子集合体——胶粒的形式分散豆浆之中。豆浆煮沸后,蛋白质受热变性,蛋白质胶料进一步聚集,一方面浆表面的水分不断蒸发,表面蛋白质浓度相对增高,另一方面蛋白质胶料获得较高的内能,运动加剧,这样使得蛋白胶料间的接触,碰撞机会增加,聚合度加大,以致形成薄膜,随时间的推移薄膜越结越厚,到一定程度揭起烘干即成腐竹)
 
      5、腐竹烘干:
      将均匀挂好的腐竹物料车推进空气能热泵腐竹烘干房,开始智能化参数设置:步烘干预热50-60℃,第二步高温烘干大量排湿阶段,温度约65℃,第三步恒温烘干阶段60℃,相对湿度控制在50%以下,待水分降至15%左右,第四步降温阶段,烘干时间约5小时,含水量约8%左右关机,待腐竹进入常温后即完成整个烘干程序。
 
     值得注意的是腐竹属于食品类材料的烘干,整个烘干过程需要注意控制好温度,温度过低容易腐烂,温度太高容易断裂或炸裂,影响外观,温度控制决定了腐竹的膨化,表面的油份,色泽等重要品质。另外,烘干过程开始不要快速除湿,如对湿度控制不当,装箱过程会导致腐竹脆断,影响成品腐竹的产量,造成浪费。类似的产品像面条、米粉、红薯粉、腐竹、豆腐干及菌菇类,如香菇、松茸、木耳、鸡腿菇等等烘干过程也应注意上述原则,定色定型,保证成品的外观、饱满度和复水性也相当重要。
      注意了以上几点,这样烘干的腐竹品质好,表面的油份和光泽度适当,不易脆断,保留了成品的色、香、味、形,且腐竹烘干过程*,损耗小。


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