真空预冷机为何在短时间内冷却食品

真空预冷机（TX－ZLS200）也即真空冷却机，或称为直空速冷机，是同一产品不同的命名。它主要

由真空箱体、真空抽气系统、冷动系统、控制系统、钣金（304优质不朽钢）外売等组成。在真空预冷机

内置的真空泵持续作用下，真空箱体形成内外压力差。在该压力差的作用下，食品内部外部的水分子表

面压力大大降低。这样，水分子从液态迅速变为气态形成“汽化热”井被持续外抽，带走大量的热量，

使被冷却的果蔬、鲜肉、熟食等被冷却食品即可快速、均匀地冷却。

真空快速预冷机因其具有快速冷却食品的特点，已逐渐被我国熟食品、鮮肉、水果菜、冷鲜鸡、

海鲜等食品生产、配送企业所接纳与规模化应用。那么，真空预冷机为何能将90℃左右的熟食在15分钟

30分钟内快速冷却至15℃能工巧匠下的目标温度呢？

，水在自然界存在有三种状态“液态、气态与固态。其中，水从液态变为气态意味着相对的

改变，而水的相态改变需要从食品中及周环境吸收大量的热量，这样的热量包含潜热与显热。也即水

分子由液态变为气态蒸发汽化时，带走的热量是曾百倍级的（由实验研究测得：单位质量的水，由液态

直接变为气态所带走的热量是水在液态下升高1℃所需热量的575．7倍）

那么，水分子汽化与沸点直接相关，真空预冷机技术就是图绕如何降低食品中水分子沸点来实现。如

下表显示，欲将食品温度降至4℃那么水分子表面的气压将降至813Pa以下即可（现实真空预冷机会将

其降至0．2－03个大气压）。真空箱体压力维系低压是个复杂的技术，除真空系统外还需其他辅助技术来

实现。