四川全力以赴提升学校食堂复用餐饮具洗消保管理水平
- 来源：四川省市场监督管理局
- 2024/7/2 10:33:29
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今年，针对复用餐饮具抽检不合格率长期居高不下这一难点、痛点，省市场监管局在深入调研基础上，结合学校实际情况，制定出台《四川省学校食堂复用餐饮具清洗消毒保洁指引》，规范学校食堂复用餐饮具清洗、消毒、保洁流程和工作要求，强化复用餐饮具清洗消毒管理。
完善体系建设，压责任抓落实。《指引》指导学校食堂建立餐饮具清洗消毒保洁管理制度，制定餐饮具清洗消毒保洁流程，明确场所和清洗消毒保洁设施设备要求，加强从业人员培训、考核和管理，完善洗消体系建设，通过明确责任主体、强化主体意识、落实主体责任，进一步压紧压实学校主体责任，切实提高学校食堂食品安全管理水平。
规范操作流程，保标准严执行。《指引》规范洗碗机清洗和人工清洗操作流程，明确物理消毒和化学消毒具体要求，具体存放和保洁行为，通过建立标准，指导学校食堂复用餐饮具洗、消、保有标准可依，有规范可循，严格落实执行，努力提升复用餐饮具洗消合格率。
强化结果导向，补短板促提升。《指引》鼓励学校食堂采取快速检测和送样检测相结合开展复用餐饮具清洗消毒结果评价，验证洗消效果，分析存在的主要问题，落实整改措施，建立隐患排查治理及整改闭环机制，进一步完善洗消流程，全力保障校园食品安全。
附件：四川省学校食堂复用餐饮具清洗消毒保洁指引
四川省学校食堂复用餐饮具清洗消毒保洁指引
第一章 总则
第一条 为推动学校(含托育机构，下同)落实食品安全主体责任，规范学校食堂复用餐饮具的清洗、消毒、保洁操作行为，确保学校食堂复用餐饮具符合食品安全标准，根据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《餐饮服务通用卫生规范》(GB 31654-2021)、《食品安全国家标准 消毒餐(饮)具》(GB 14934-2016)、《食品安全国家标准洗涤剂》(GB 14930.1-2022)、《食品安全国家标准 消毒剂》(GB 14930.2-2012)等有关要求制定本指引。
第二条 复用餐饮具是指餐饮服务提供者提供给用餐者可反复清洗消毒使用且符合产品标准的用餐工具，包括碗、筷、杯、碟、勺、刀、叉等。
第三条 本指引适用于四川省行政区域内学校食堂自行开展复用餐饮具(以下简称餐饮具)清洗消毒保洁管理。
第二章 组织管理
第四条 学校应结合食堂实际，建立餐饮具清洗消毒保洁管理制度，制定餐饮具清洗消毒保洁流程；应按照就餐人数，合理配备餐饮具清洗消毒保洁设施设备。
第五条 学校应开展从业人员培训，每年对从业人员开展一次食品安全知识考核，确保从业人员熟悉并掌握餐饮具清洗消毒保洁制度、岗位职责及操作流程。
第六条 从业人员上岗前应取得经卫生行政部门审批、承担预防性健康检查的医疗卫生机构办理的健康证明。每日上岗前开展健康状况检查。
第七条 从业人员应保持良好的个人卫生，作业前应洗手，需要时应对手部进行消毒，穿戴清洁的工作衣帽，必要时戴口罩和手套。
第八条 清洗用具应保证清洁、卫生、完整不易脱落，并及时更换。
第九条 鼓励学校运用“互联网+明厨亮灶”、智能抓拍系统等，对餐饮具清洗消毒保洁环节进行监测。
第三章 基本要求
第一节 场所卫生要求
第十条 有独立的餐饮具清洗消毒保洁区域，各功能区的卫生不应对餐饮具的清洗消毒保洁过程造成污染。
第十一条 场所应有必要的消毒设施，宜使用紫外线消毒方式。
第十二条 餐饮具清洗消毒产生的废水、废料排放应符合相关要求，场所干净卫生，不应有食品腐败的气味和霉味。
第二节 设施设备要求
第十三条 采用洗碗机清洗消毒的，每日应对机器内部进行至少一次全面换水清洗，并定期清理机内水垢。
第十四条 餐饮具清洗消毒保洁设施应有明显区分标识。清洗消毒水池必须做到专池专用，不得与清洗食品原料、卫生保洁用具等水池混用。配备具有明显标识的密闭保洁柜，保持清洁，保洁柜内不得存放其他物品。应做好清洗消毒保洁设施设备的日常保洁，定期检查设施设备的运行状态。
第十五条 洗涤剂、消毒剂应定位存放，并有明显区分标识，不得与食品存放在同一库房。
第十六条 使用的洗涤剂、消毒剂应分别符合《食品安全国家标准 洗涤剂》(GB 14930.1-2022)、《食品安全国家标准 消毒剂》(GB 14930.2-2012)等食品安全国家标准及有关规定。
第四章 餐饮具清洗
第十七条 应及时对使用后的餐饮具进行清洗，清洗方式可采用洗碗机清洗或手工清洗。餐饮具视磨损程度及时更换。密胺餐饮具、竹(木)筷原则上每3月更换一次。建议使用陶瓷、不锈钢餐饮具。
第一节 洗碗机清洗
第十八条 采用洗碗机清洗的，应按设备使用说明操作。应包括但不限于以下步骤：
1.去残：使用适当的工具刮掉餐饮具表面上大部分残渣。
2.分类：餐饮具分类、正确放置，避免堆叠或过度拥挤导致过载，确保水流能充分接触所有餐饮具。
3.清洗：按照设备推荐设置的条件和要求，对餐饮具进行清洗。
第十九条 洗涤剂应符合相关的产品标准及安全要求，宜使用机洗洗涤剂。按照洗碗机说明书上的建议，选择和添加适量的洗涤剂。
第二十条 定期检查洗碗机的喷头是否堵塞，并进行清洁，以保持水流畅通；定期检查和清理过滤器，防止食物残渣堵塞排水系统。
第二节 手工清洗
第二十一条 采用手工清洗的，应包括但不限于以下步骤：
1.去残：使用适当的工具刮掉餐饮具表面上大部分残渣。
2.浸泡：将刮掉表面上大部分残渣的餐饮具，放入浸泡池中浸泡5～10分钟。
3.洗涤：对易于清洗的，使用常温水或热水，将餐饮具洗涤干净即可。对太油腻不易清洗的，在洗涤池放入适量的洗涤剂，注入约40°C温水搅拌均匀后，用洗涤刷清洗餐饮具，避免使用钢丝球进行洗涤。在保证清洗干净的前提下应尽量减少洗涤剂用量。
4.冲洗：在冲洗池中使用清洁流动水冲洗餐饮具。清洗后的餐饮具应表面光洁，不得有附着物，不得有油渍、泡沫、异味。
5.控水：应在清洁环境中竖放餐饮具，自然控干水分。
第五章 餐饮具消毒
第二十二条 餐饮具在每次使用前应消毒，并做好记录。鼓励学校食堂采用物理方法进行消毒。
第二十三条 物理消毒
1.洗净的餐饮具应侧放于消毒设备内，餐饮具之间应留有一定间隙，确保均匀受热。
2.采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在100℃，并保持10分钟以上。
3.采用红外线消毒的，温度一般控制在120℃以上，并保持10分钟以上。
4.采用洗碗机消毒的，按照设备操作要求进行，并确保消毒温度、时间等满足国家相关食品安全标准要求。
第二十四条 化学消毒
应按消毒剂使用说明进行操作。消毒剂应严格按照规定浓度进行现用现配，固体消毒剂应充分溶解后使用。
1.使用含氯消毒剂(不包括二氧化氯消毒剂)消毒的，配制消毒液中的有效氯浓度宜在250 mg/L以上，浸泡时间不少于5分钟；消毒后，用自来水将餐饮具表面残留的消毒液冲洗干净。
2.使用二氧化氯消毒剂消毒的，严格按照说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在100 mg/L～150 mg/L，浸泡时间为10～20分钟。
3.消毒液应现用现配，定时测量消毒液中有效消毒成分浓度。消毒后，用自来水将餐饮具表面残留的消毒液冲洗干净。
第六章 餐饮具保洁
第二十五条 消毒后的餐饮具，宜沥干或烘干。使用擦拭巾擦干的，擦拭巾应专用并及时更换，并经清洗消毒后方可使用。
第二十六条 清洗消毒后的餐饮具应定位存放在专用的密闭卫生的保洁柜或消毒柜中，避免与其他杂物混放。保洁设施有明显区分标识。定期清洁保洁设施，防止清洗消毒后的餐饮具受到污染。
第七章 检查评价
第二十七条 学校应将餐饮具清洗消毒保洁纳入食品安全“日管控、周排查、月调度”工作，进行重点风险管控。
第二十八条 清洗消毒后的餐饮具应表面光洁，不得有附着物，不得有油渍、泡沫、异味，且符合《食品安全国家标准 消毒餐(饮)具》(GB 14934-2016)要求。
鼓励学校每月开展餐饮具阴离子合成洗涤剂(以十二烷基苯磺酸钠计)残留快速检测、微生物快速检测；宜每学期开学送具有资质的第三方检验机构检测一次。根据检测结果，分析存在的主要问题，完善洗消流程，更新设备设施。
本行政区域内其他餐饮服务提供者可参考执行。
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