《无锡酱排骨制作技艺》地方标准征求意见
- 来源:食品机械设备网整理
- 2023/11/27 9:17:10
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近日,由无锡市烹饪餐饮行业协会牵头起草的《无锡酱排骨制作技艺》地方标准已经完成征求意见稿,现公开征求意见。
了无锡菜肴的基本风味。此菜色泽酱红,肉质酥烂,香味浓郁,2018年9月10日被中国喷人协会评为“中国菜”江苏十大经典名菜之一。
《无锡酱排骨制作技艺》规定了无锡酱排骨制作的术语和定义、原料及要求、制作工艺、最佳食用温度及时间和菜品质量要求。根据意见稿,无锡酱排骨是以猪肋排为主料,配以标准份量的白糖、酱油、料酒、食盐及香料,按标准程序烹制而成的色泽棕红、肉质酥烂、芳香味美、咸中带甜的一道锡帮名菜。
该标准对无锡酱排骨的原辅料作出详细规定,其中鲜猪肋排带肉层厚度应不低于50mm,实验、白糖、生抽酱油、老抽酱油、料酒、香葱、生姜等辅料需符合相应标准规定。
无锡酱排骨的制作工艺为:原料→初加工→腌制→焯水→烧制→出品。猪肋排在加工时需斩成长6cm、宽5cm的块,每块排骨带2根肋骨。酱排骨从装盘到食用时间,不超过5分钟,食用温度65℃为宜。
在“要求”方面,该标准规定了无锡酱排骨的感官指标、营养成分及安全卫生要求。其中,在卫生要求上,菜品的卫生应符合《中华人民共和国食品安全法》和《食品卫生通则》的有关规定;微生物指标应符合GB 2726食品安全国家标准熟肉制品的规定;食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。
详细内容可查看下文附件。
附件:《无锡酱排骨制作技艺》地方标准(征求意见稿)
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