小麦粉质特性对于包子皮的口感影响巨大，通过粉质仪对小麦面粉进行通径分析发现其中有直接影响，也有间接影响。因此，利用相关系数来表示一因素对另一因素的影响程度不很准确，其中直接影响是两者之间的真正影响程度。因此，利用通径分析来计算出直接影响是很必要的。小麦粉粉质指标与包子皮质构综合得分之间的通径分析表。表3为5个小麦粉质指标对包子皮综合得分的直接影响程度，位于对角线上的为直接通径系数，反映了小麦粉粉质指标的5个指标对包子皮质构综合得分的直接影响程度。为了方便理解，直接与间接通径系数单列出来。

由粉质仪结果可知，直接通径系数值由小到大依次是吸水率、稳定时间、弱化度、粉质质量指数、面团稳定时间；值越大，该因素对包子皮综合得分的影响越大。从通径分析可知，小麦粉吸水率、面团稳定时间、弱化度的直接通径系数较大，说明它们对包子皮的质构品质影响较大。而弱化度、粉质质量指数的间接通径系数加大，说明它们通过其他指标带来的间接影响较大。经上述分析可知，弱化度的直接系数、间接系数都较大，说明弱化度对包子皮的质构品质不仅直接影响较大，通过其他指标带来的影响也较大。

仪器名称：粉质仪

仪器型号：HZL-150

粉质仪http://www.fzylsy。。ｃｏｍ/