糖果熬煮

类别

该类糖果含有很高的干固形物（在97%以上）和较低的残留水分，故属于硬糖。它质构坚脆，属于无定形非晶体结构。相对密度在1.4～1.5之间。该类糖还原糖含量10%～18%，人口溶化慢、耐咀嚼。硬糖按工艺方法可划分为：

（1）透明型各种水果味、薄荷、桂花硬糖等。

（2）夹心型酥心糖（花生、芝麻等酥心糖）、酱心糖（橘子、菠萝、桃子、巧克力、苹果等酱心糖）、粉心糖（果味、可可等酱心糖）。

（3）丝光型各种拷花糖等。

（4）花色型 白脱、奶油、蜜饯和各种b健糖等。

（5）膨松型白脱香酥、脆仁糖等。

（6）结晶型梨膏糖等。 

基本组成

所有的熬煮糖果基本上是由两部分组成，即甜体和香味体。两者结合起来就形成具有不同特色的熬煮糖果。

甜体

甜体包含结晶的蔗糖和各种糖浆，由此产生一个甜的基体。从糖果工艺的角度来看，蔗糖是一种结晶物质，各种糖浆是非结晶物质，当两者在加工过程中经过高温熬煮而构成一种透明的无定形状态的硬糖甜体时，实际上各种糖浆是起着抗结晶作用的，削弱和抑制蔗糖在过饱和状态必定产生的重结晶现象。

硬糖主要质量标准之一是产品所含的总还原糖量，总还原糖量是原料本身所含还原糖量与加工过程中生成还原糖量的总和。硬糖的总还原糖量一般控制在12%～25%。如加工过程中生成的还原糖量能严格控制，产品的包装和保藏条件良好，则终产品的总还原糖量可偏高，但以不超过25%为宜。如产品采用转化糖浆为基本组成，则总还原糖以控制得较低为宜，并严格控制加工过程中生成的还原糖量。糖果熬煮