冰糖生产工艺

1、冰糖的介绍

冰糖是砂糖的结晶再制品。自然生成的冰糖有白色、微黄、淡灰等色，此外市场上还有添加食用色素的各类彩色冰糖（主要用于出口），比如绿色、蓝色、橙色、微红、深红等多种颜色。由于其结晶如冰状，故名冰糖。

2、老冰糖的生产工艺

冰糖包括多晶冰糖和单晶冰糖。其中多晶冰糖就是我们所说的老冰糖。大家都吃过老冰糖，但是对于老冰糖的制作工艺你了解多少呢？下面我们来了解了解老冰糖的制作工艺。

老冰糖按生产工艺的不同，可分传统土法熬制工艺、养晶工艺、吊线工艺三种。

2.1、传统土法熬制工艺

1、选料、选用洁白砂糖，白绵糖次之。白矾也应洁白透明。

2、加水、按白砂糖100公斤加清洁水35公斤的比例，搅拌均匀。若加水过少，则糖料熔化不好，出现“砂头”使冰糖浑浊。

3、熬制、先在夹层锅的夹层中加入植物油,将小锅放在大锅里（要支起不接触锅底,以免把糖熬焦,再将糖液倒入小锅内加热,熬5~8分钟时,加入一公斤被水溶解的白矾,边加边搅,待糖液内温度升至150℃时停火,在糖液温度降到115~120℃时出锅入盘。

4、结晶、将糖盘放在土炕上,用棉被盖好。盘内温度当天应保持在90℃左右,以后每天降温10℃,降到第7天为止,让糖结晶。在结晶的过程中,保温越好,冰糖结晶率越高 如果温度不够高,应及时加火以升高坑的温度。

5、包装、当糖液*结晶后 就可出盘进行包装。如嫌结晶块过大时,可将其放在100瓦的白炽灯泡下烘烤，边烤边移动,约经1~2分钟,即可 用手掰开。

2.2、养晶工艺

利纯老冰糖的养晶工艺：
　　1、将纯净砂糖溶解成bx70-72度的过饱和浓厚糖液。
　　2、注入浅盘中，置于50-70度室内架上，约2周即可生成巨大结晶。
　　3、经过分蜜，洗糖、干燥即得冰糖。

2.3、吊线工艺

1、将纯净砂糖溶解成bx70-72度的过饱和浓厚糖液(105度左右)。 　　 

2、冰糖液注入桶或桶形容器中，在桶内吊上绵线(根据桶的大小排列不同的绵)。 　　 

3、经过1周左右，在线上就会长出(结晶出)很多冰糖(俗称柱冰)，同时在桶的边缘也会形成一些结晶冰糖。 　　

4、经过洗糖、干燥就得到成品。

3、单晶冰糖的生产工艺

单晶冰糖一般是十面或十二面的蔗糖单斜晶体,晶体间不互相粘连,颗粒大小均匀、轮廓清晰、结晶组织严密、不易破碎、杂质少、质纯、味正、食用方便等优点。是传统老式冰糖的更新产品。

3.1、结晶原理

单晶冰糖的结晶基于生产白砂糖的“种晶法”原理,把老式冰糖破碎作为晶种,投入摇摆结晶釜内的过饱和糖液中,蒸发部分水份,控制适当的温度和浓度,使晶种逐渐长大。由于摇摆结晶釜不停地往复运动,因此晶体与晶体,晶体与母液之间经常交换位置,有利于结晶热的传递,从而加快了糖液中蔗糖分子由高浓度区向低浓度区的扩散速度,使更多的蔗糖分子沉积在晶体表面上,加快了结晶速度。结晶时间由原来老式冰糖的十余天缩短到三天左右。

3.2、工艺流程

生产流程如图1：

图1：单晶冰糖生产工艺流程图

3.3、主要设备介绍

生产单晶冰糖的主要设备是摇摆结晶釜,它是由釜主体和传动两部份组成。如图釜体长2.2米,高1.3米,上部为半园形,下部为椭园形。在釜体下部有四个滚轮支承。釜体的前面有视镜,出糖门及进糖液管口阀门；釜体后面有进气管,排冷凝水管及测温点；釜顶部有视镜,真空管口，投晶种孔等。釜体内椭园上方装有花板,花板上装有晶种,花板下装有加热蒸针冷管道。釜顶中部有肘杆与连杆连接。由偏心轮的传动,通过连杆的往复运动,使釜体按照一定的偏转角作左右摇摆运动。

滚轮  2.进糖液管  3.出糖门  4.视镜  5.投晶种孔  6.肘杆及连杆  7.支架  8.电机  9.减速机  10.抽真空口  11.视镜  12.釜体  13.花板  14.蒸汽管

3.4、生产技术特点

单晶冰糖生产技术简单，设备不复杂，工艺流程短，投资少，易为乡镇企业和生产糖果厂家所接受。

总结

冰糖是人们日常生活*的食用品，开发新的冰糖制作工艺可以提高经济效益和出口创汇，这里简单介绍了一些现有的冰糖的制作工艺，希望可以对你们有所启发，开发出更加*的冰糖制作方法，造福广大百姓，推进经济发展。