真空包装保鲜食品(真空泵、真空泵配件）

环境对食品贮藏的影响

    食品与人们的*存息息相关。随着商品经济的发展，流通范围不断扩人。如何延长食品货架寿命势在必行。商业部门食品发生的变质.是受消费者批评的

主要原因。为防止食品变质，延长其贮藏寿命，食品科技工作者采用了许多方法，如冷藏、气调贮藏、高温杀菌、盐渍、酸渍、糖渍、添加防腐剂、干燥、紫外灭菌、放射杀菌、功能}N3薄膜贮藏以及各种罐头食品等。此外，还有真空包装保鲜食品.但它在我国还处于发展中·应用不够普遍。早在20世纪50年代末期.国外已有人提出真空包装保鲜食品。我国在70年代应用此技术保鲜“六必居酱菜”，随着真空应用的发展.真空包装技术有了较大的进展，到了80年代已建立起几十家生产真空包装机工厂，产品有几十种。

    食品都是处于大气环境中，必会受到温度、水汽、氧气和阳光的影响。与此同时，还会受到微生物、昆虫、老鼠的侵害。大气中含氧量约为21%。氧气可使食品中的油脂氧化.使其变色或退色，维生素成分减少，并产生大量有害物质.改变味通通常食品长时间存在大气中.可引起*.鲜度下降。其原因大多是微生物包括细菌、霭菌和酵付菌繁歹直，这 些傲生物在一定的温度影响下.有氧气存在，**繁殖很快，使食品迅速*。大气中的水汽对食品储存饭整万较大影响，它除了可以促进微生物生长繁殖外，还可使食品潮解，香味散失。另外，温度高加以加速果蔬衰老，使其失去商品价值。太阳中的紫外线可引起有机分子裂解，损坏商品，使之实用价值降低。

    食品变质可以是由单一因素引起，也可以是由多种因素引起的。针对不同因素·可采取诸如低温冷藏.高温灭菌.将食品干制.或用糖、盐、有机酸晦制.加防腐剂等物理或化学方法加以预防真空包装贮藏食品是简而易行的方法.它是将包装袋中的空气抽走，然后再封好，使食品与大气隔绝这样可防Lh食品氧化、发霉及*减少变色退色保持维生素A和C不损耗，防止食品色香味改变。

    真空包装保鲜质量的好坏，取决于下列诸多因素:

    ①脱气越*越好.使包装袋内氧气尽可能减少·以防食品氧化和喜氧菌繁殖.延长食品贮藏时间;

    ②zui初的沾染细菌数越少越好.既要控制食品封装前的细菌感染。同时还要防l}'食品袋自身受微生物及昆虫污染;

  ③包装袋材料选择透气性小的薄膜，透气性越低，脱气后保持性越好·即维持袋中真空度越好。针对不同的包装对象。.选择不同性能材料才能奏效。另外包装袋封口也很重要·封口不好，同样会失掉保鲜价值；

    ④含气量越低的食品，封装后保质期越长，有的食品含气量高·当时看封好了.但过一段时间，发现有鼓胀现象，这是脱气不*所造成的:

    ⑤材质柔软的薄膜.封装后易附效果好;

    ⑥真空封装后.食品保持低的温度·保质期云相应增长。

    真空包装后的食品.若在室温一「贮藏.食品中的水分含量必须低于细菌繁殖界限以下。否则.真空封装食品需使用食盐、糖分、有机酸、防腐剂作为辅助手段.才能达到较长时间保鲜的目的。

      以往食品行业中。对于保存性较差的食品.一般采用加热杀菌处理.或者冷藏。采用真空包装食品.也可以与热杀菌同时并用，效果更好。但是真空封装后再冷藏，效果*。

1. 2真空保鲜原理

      真空包装保鲜其工艺过程是将食品放人特制的塑料袋中，用真空泵抽走袋中的气体，再将袋的抽气口加热封装好。

    袋中气体被抽走后。在袋中造成r一个真空环境。其特点是:氧分压低;水汽含星低;易于食品内部气体或其他挥发性气体向空问扩散。真空保鲜也就是利用这三个特点来保存食品的

    微生物基本生命过程是营养和呼吸。呼吸氧是生物学的氧化过程.并随之放出来微生物进行件:命活动时所必需的能址。微生物呼吸过程.也就是食物的喊化过程。以葡萄糖为例.氧化一个克分子的葡萄糖.可以放出2.8*10的热量.这些热量可供其维持生命活动。除糖类外，蛋白质有机酸、醉类和脂肪}I}能成为细菌呼吸过程中的氧化物料.供其维待生命在真空环境下，使包装袋中的氧分压降低，在这种缺氧的环境下，霉菌、喜氧菌的生长繁殖得到了有效的抑制。一般认为霉菌在含氧量低于0.5%～1.0%的环境中就不会繁殖。可见真空包装对微生物引起的*有防止作用。另外，氧分压降低，还可以保护色素不受氧化。使食品保持原色

    低压氛围下，食品内乙烯、可挥发性代i}物.如二氧化碳、酒精、醋酸等易于向外扩散，这样可以延缓或抑制果蔬类食品的衰老及老化过程，与此同时，异味气体亦被排除。

真空环境下，水汽大量减少.而水分又是微生物生命活动所必须的条件。十燥的肉、鱼和菜都能*保存，因为微生物缺水后丧失1生存条件，不易繁殖。并且易于死亡。真空封装可造成环境相对湿度很低，甚至到零。即便这样干燥，有的细菌生命还不终止，再次遇到适当的湿度，还会繁殖起来，造成食品腐烂。譬如真空包装后封口不好，包装袋材质透水浩汽性好，都会使大气中的氧气和水汽进入袋中，造成食品腐烂。

 食品中所含的水分多少对微生物生存影响很大，可以用食品水分活性。来判定。P为食品的水蒸气压，P0为同温度下纯水的蒸气压。食品中微生物生长发育所需的zui低。

 在0.6以下的食品.即使是耐干性露和耐浸透压醉母也不易发育filY殖这类食品.如*保存在气密条件卜.可以少考虑微生物的影响。任何食品都有一定的含水率.

 真空包装袋是用材质很好的塑料薄膜制成的通常需几层膜复合在一起才能使用。其中有的复合有铝膜，既可以对气体和水汽产生高阻性，还可以防止太阳光中的紫外线照射食品。使其组织免于产生紫外裂解。同时塑料袋均有一定的强度，可以防止昆虫、鼠类损坏食品.也可以避免食品再次受环境中的微生物侵害.达到保鲜目的。

 真空包装保鲜有它的局限性·需要指出的是·真空保鲜(非充气式)对于失去生命的物料有较好的保鲜作用，而对于果蔬类和鲜肉类保鲜作用较差。为使物料包装前携带细菌少，采取杀菌措施还是必要的。

真空包装真空度

真空包装可以用抽口式真空包装机、箱式真空包装机、或者巾体式真空包装机来完成。这三种包装机都可以满足真空包装要求，就其包装效果而言，以箱式和贴体式真空包装机，抽口式包装机效果差一些，虽然使用包装机不一样，但其工艺过程都是一致的。

将食品放入塑料袋中，然后用真空泵抽气，当真空度达到预定值后，通常为2000～2500Pa,随即加热封口。

食品氧化与变色的防止

     食品置于空气中，时间一长就会产生*、油蚝、变色、返潮等变质现象而不能食用，采用真空包装可以防止。

      （1）油脂氧化的防止    油性食品受氧化的因素有两种：一是食品制造时出现的，与油脂的种类和金属离子的含量有；二是食品贮藏与流通过程中出现的，与周围环境的氧、温湿度、光线有关，它们影响食品的性质，尤其是影响油的稳定性。

    油性食品的氧化多由光线，特别是紫外线引起越是易软化的食品a越易受光线的强烈影响囚此.易氧化的食品需用Lri箔和小透明的材料复合成的复合薄膜.并用能阻挡紫外线的油I}印刷.或全面印刷的遮光薄膜以及本身能遮挡紫外线的薄膜来包装对丁可见内容物料的透明蒸煮袋来讲.则要用聚酚 ,尼龙等复合材料蒸煮袋食品要求在常温下能*保存.因此，对易产牛油脂氧化褐变、色素分解等化学变化的食.d13G必须使用氧透过率低的高阻隔性薄膜在

无光条件下.包装材料透氧越少.温度越低‘食品变质越少口前，耐热性好、透明的高阻隔性的可用于蒸煮袋的塑料薄膜还在开发之中。

      (2)褐变的防止  豆酱等食品颜色的变暗和变褐

是由氧引起的.即氧化褐变一采用真空包装或者除去包装袋中的氧，就可防止.这种食品包装常选用乙烯醉共聚体已（EVAL）和拉伸维尼龙(OV)等高阻隔性薄模做包装材料一干I}: G}菜山于吸湿也会褐变.!因此为防其变，壬需保持低水分和防潮.要求使用透水‘书小的包装材料     （3）月色素分解的防止  -食品的色素中，不稳定物质很多.受到氧和水汽作用就会分解变色干燥食品由于氧化表而积显著增大充以保护性气体包装.以防色素极化分解。

    肉类也会因氧化变成褐色‘要保持肉色.需用高阳隔性包装材料包装，井用低Y}保存才能奏效。

叶绿素是果实和疏菜中所包含的色紊。如果受到权和1}线的影响.就会发生分解，叶绿素在低水分的情况卜.准以分解但水含量增加列6%～8%，它的}T解就会显著增加‘进而发生变色一因此，选择透水性小的包装材料为宜..如同时使用干燥剂，则效果更好。

真空包装的应用

    真空包装应用越来越广，我国早期应用于酱菜和榨菜包装。封装的榨菜储存60天，质量正常，色泽不变，到300天时略带暗红色。近几年来大量应用真空包装土特产品，如包装烧鸡、扒鸡、猪蹄、驴肉、兔肉、香肠等，在市场上到处可见。

    糕点选用真空包装，可以延长贮藏寿命.特别是含水量相对较多的糕点，在大气下保存易变质，如蛋糕一旦气温高、湿度大，很快就会发霉。如果采用真空包装，可以存放几周，包装材料选择阻气性好、阻湿气强的复合膜

    绿茶可以用真空包装方法来助正其氧化和尖去香味:包装材料选择对氧高阻性的膜材.如拉伸聚丙烯、聚偏二抓乙烯、聚乙烯，牛皮纸等。包装薄一般用几层复合而成复合层中需加铝悄.一般厚度为了^-1?ym.也可用真空蒸绍来代替铝箔有r铝阻档层之后.叮以矶挡光线照射茶叶，避免裂解。

    我国南北方人都爱吃的年糕，通过真空和高温加压杀菌.也能*保存，很适合于自选商场销售。加熟包装杀菌时.要膜层强度高. 耐热且气密洼好。使用聚乙烯膜厚度为60 } 70pm

    豆酱是人们喜爱的大众调味品，制成的豆酱中都含用酵母菌，在一定温度和湿度下，酵母菌会迅速繁殖，产生二氧化碳，使酱发泡，进而引起发霉与变色。抑制酵母菌可用加热方法或放入添加剂。若采用高阻性材料，进行真空包装，既比瓶装方便，又可以保鲜，使其贮藏时间大为增长。通常使用复合膜包装。一般内层的聚乙烯厚度为50～70。