大同味醋生产工艺技术，赋能食醋品质提升
- 来源：智能制造网整理
- 2024/8/23 18:55:39
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中国的食醋历史悠久，大同味醋是山西特色醋产品，也已成为大同市一张品牌名片。
在大同市政府的大力支持下，大同味醋生产规模不断扩大，生产工艺不断提高，取得较好的经济与社会效益。在大同食醋产业快速发展的背后，也遇到了一些困境。大同食醋产业竞争力较弱，在国内有影响力的企业更是寥寥无几，大同食醋企业利润微薄、艰难生存，大同食醋的农村市场中更是存在低价竞争、掺假造假或产品质量不过关等问题。
因此，针对以上现状和问题，有必要通过完善大同食醋标准化体系，从而辅助监管以规范大同食醋企业，提升大同食醋产品质量。
目前，大同食醋行业中执行的标准主要有 GB 2719-2018《食醋》、GB 18187-2000《酿造食醋》以及 GB 19777-2013《地理标志产品 山西老陈醋》。其中，GB2719-2018 是 2019 年 12 月实施的新国标，是食醋要满足的最低产品标准，目前大多数食醋生产厂家生产的产品执行该标准。
由于该标准规定的理化指标的数量少、门槛相对较低，一些不法厂家通过制假造假手段也可达到此标准要求。在此背景下，常会滋生勾兑产品冒充酿造食醋产品的现象，干扰市场正常秩序。GB18187-2000 作为酿造食醋的标准，于 2001 年 9 月开始实施，是酿造食醋的重要产品标准。
然而，部分生产企业反映该标准中不挥发酸、总酸以及可溶性无盐固形物的指标值与目前产品的实际状况不符合，存在产品标准滞后于产业发展现状的问题。大同味醋生产工艺技术规程完善大同食醋生产技术规程产业标准化体系建设，弥补大同食醋行业标准空缺，充分发挥标准化工作对大同食醋产业的引领和技术支撑作用。
为了提高食醋的品质，大同味醋企业还不断更新食醋生产工艺，从提高食醋品质来增强在市场上的竞争力。经过不断地研发，固态酒精醋酸协同发酵工艺在不断得到完善和提高，这些企业每年都要投入大量的资金用于提升工艺，制醋工艺向着机械化和自动化的方向发展，进而提升大同食醋企业整体管理水平、产品质量、质控和溯源能力。
一些科学技术正在不断地应用到食醋生产企业当中，其中在酒精发酵和醋酸发酵等重要工序上使用的技术在不断趋于成熟，现代化酿醋生产线已经初步形成。大同味醋生产工艺技术规程标准，对主要工艺流程、原辅料、食品添加剂和生产过程卫生要求进行生产过程控制，并且调整部分工艺流程。
例如，将“蒸料”改为“蒸煮”和“糖化”，经调研，企业目前进行了工艺传承，可以蒸煮、高温喷射液化、膨化或直接生料发酵，而糖化为必需步骤，因此企业可自行选择蒸煮或膨化等工艺；将“高温固态醋酸发酵”改为“固态酒精醋酸同步发酵”，因为大同味醋使用固态酒精和醋酸同步发酵工艺。
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