《福州市集体用餐分餐配送食品安全工作指导意见》印发
- 来源：福州市市场监督管理局
- 2024/6/26 9:23:13
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各县(市)区市场监督管理局、教育局、民政局，高新区教卫局：
为进一步督促集体用餐配送单位和订餐单位落实食品安全主体责任，强化部门食品安全管理责任，市市场监管局、市教育局、市民政局联合制定《福州市集体用餐分餐配送食品安全工作指导意见》。现印发给你们，请各地结合实际，指导集体用餐配送单位做好相关工作。
福州市市场监督管理局 福州市教育局 福州市民政局
2024年6月14日
福州市集体用餐分餐配送食品安全工作指导意见
为加强对集体用餐配送单位食品安全的监督管理，防范食品安全风险，规范集中用餐配送、验收、分餐操作，保障消费者身体健康和生命安全，根据《食品安全法》《福建省食品安全条例》《食品生产经营监督检查管理办法》《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》《学校食品安全与营养健康管理规定》《关于强化养老服务领域食品安全管理的意见》等法律法规规章和有关要求，结合本市实际，制定本指导意见。
一、适用范围
福州市辖区内(不含福建自由贸易试验区福州片区管辖区域)，从事集体用餐配送单位的生产经营活动、集中订餐单位食品安全管理、对集体用餐分餐配送过程食品安全的管理，适用本指导意见。
二、定义
集体用餐配送单位：指根据服务对象订购要求(订餐数量300份以上)，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的食品经营者(以下简称集配单位)。
集中订餐单位：指从集配单位订餐的学校、幼儿园、养老服务机构等集中用餐单位。
三、管理职责
福州市市场监督管理局负责全市集配单位食品安全的监督指导。
各县(市)区市场监督管理局遵循预防为主、属地负责、风险管理、全程监管和社会共治的原则，负责本辖区内集配送单位食品安全的监督管理。
市、县(区)教育行政部门落实食品安全主管部门责任，督促所属集中订餐学校履行食品安全管理主体责任。
市、县(区)民政行政部门督促属地集中订餐养老机构食堂等履行食品安全管理主体责任。
四、集体用餐配送单位食品安全主体责任
(一)集配送单位的配送资质
从事集体用餐配送活动的单位，应当取得主体业态标注集体用餐配送单位的食品经营许可证后，方可从事集体用餐的膳食加工、分装和配送等经营活动。
(二)配备食品安全管理人员
集配单位的主要负责人对本企业的食品安全工作全面负责，建立并落实本企业的食品安全责任制。供餐人数超过1000人的集配单位，应依法配备数量足够的食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，实行AB岗人员管理制度，并依照职责要求做好相应食品安全管理工作。
1.管理制度
集配单位应按照《中华人民共和国食品安全法》《食品安全法实施条例》《福建省食品安全条例》《餐饮服务食品安全操作规范》《餐饮服务食品安全卫生通用规则》等相关法律法规及食品安全标准，建立健全食品进货查验、食品加工生产、餐饮具清洗消毒、食品配送、人员管理、制止餐饮浪费等食品安全主体责任制度以及加工操作规程和食品安全事故处置方案，并定期开展食品安全培训考核。
2.风险管控
建立基于食品安全风险防控的动态管理机制，结合企业实际，落实自查要求，制定食品安全风险管控清单，建立健全日管控、周排查、月调度工作制度和机制。
3.生产能力
集配单位应当持续保持与经营的食品品种、数量相适应生产经营条件，单餐(单班)加工制作量不得超过设计的最大生产量(单人份餐食数量)。
①集配单位食品处理区面积500-1000㎡，面积(㎡)与单餐(单班)最大生产量(单人份餐食数量)之比为1:4；
②食品处理区面积1001-1500㎡，面积(㎡)与单餐(单班)最大生产量(单人份餐食数量)之比1:5；
③食品处理区面积1501-2000㎡，面积(㎡)与单餐(单班)最大生产量(单人份餐食数量)之比为1:6；
④食品处理区面积大于2000㎡的，其面积(㎡)与单餐(单班)最大生产量(单人份餐食数量)之比可适当减少至1:8左右。
4.一般规定
集配单位推进危害分析和关键控制点体系(HACCP)或食品安全管理体系(ISO22000)等体系建设，严格人员管理和原料控制，当餐加工制作餐食，做到食品烧熟煮透、生熟分开存放、彻底清洗消毒餐饮具。配送的餐食每校次或批次按规定在集配单位进行留样、做好记录。
5.食品管控
集配单位不得采购、加工和使用法律、法规和规章规定的禁止经营或者不符合食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。应采购新鲜食材，并向集中订餐单位公示主要大宗食材信息。应落实食品安全信息追溯管理要求，每批次原料信息及时在一品一码系统录入。
为中小学、幼儿园供餐的集配单位，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆以及其它高风险食品，不得提供冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕。
6.配送要求
①配送车辆要求：每日配送前应消毒清洁，外包装箱、桶包装完整、清洁、无破损，封签完整。
②封签标注要求：应使用开启后无法复原的封签，标注膳食名称、集配单位名称、地址、许可证号、联系方式、加工制作时间、保存条件、食用时限、食用方式、订餐单位名称等信息。
③配送温度要求：热食类食品配送：用清洁的中心温度计等仪器测量保温箱内快餐中心温度，或汤食温度，中心温度低于60℃，加工制作至用餐时间不得超过2小时；出餐2小时后，中心温度高于60℃，加工制作至用餐时间可延长到4小时。
冷藏食品配送：存放2小时以上的高危易腐食品(如酸奶、水果等)，须冷藏进货，配送时温度应低于8℃。
④装卸货点要求：配送车辆应停靠在有屋檐的建筑物下进行装卸货。卸货后至使用前，配送箱、汤桶等应放置在离地至少10cm的货架上。团餐暂存场所应在室内，清洁、干燥，远离厕所、垃圾场、潮湿、粉尘等污染源。
⑤餐车定位要求：鼓励有条件的配送企业在配送餐车内安装定位系统，车厢内安装监控探头，以保证餐品在从生产端到客户端的全过程监控保障食品配送过程的安全。
⑥配送时间要求：配送学校时，应在最后一节课开始后，方可将餐食运送至就餐教室附近，汤勺的勺柄应长于汤桶高度。
⑦视频保存要求：餐品加工、操作、配送、装卸、搬运、分餐、就餐过程，宜有相关视频监控措施，视频信息须至少保存72小时以上。
⑧分餐佩戴要求：集配单位的工作人员应持有有效健康证明，穿工作服，分餐时应戴口罩；不得由学生随意打汤。
(四)社会共治
全市供校集配单位实施“互联网+明厨亮灶”，将现场视频联接至“福州市餐饮安全e治理平台”平台，实行AI轮巡；各市场监管所监管人员应对AI轮巡推送的问题进行核查处置，并可通过省市场监管局分配的供校集体用餐配送单位“互联网+明厨亮灶”帐号进行随机抽查。供校集体用餐配送单位要将“互联网+明厨亮灶”视频帐号推送给学校、养老机构等订餐单位、以及相关行业主管部门，主动接受监督。主动购买食品安全责任保险，发挥保险的他律作用和风险分担机制。
五、集中订餐单位食品安全主体责任
(一)供餐资质
集中订餐单位应当从取得标注集体用餐配送《食品经营许可证》的集配单位订餐，并签订合同(或协议)，明确双方食品安全的权利和义务，集配单位不分包、转包和外包。
集中订餐单位可对集配单位进行走访，监督食品安全管理情况。集中订餐单位应当利用公共信息平台等方式及时就餐服务对象公开供餐集配单位信息。建立供餐集配单位评价和退出机制，对落实食品安全主体责任不到位、发生食品安全事故的供餐集配单位，要及时终止合同(或协议)，报告属地市场监管、教育、民政等部门。
(二)人员配备
集中订餐单位应当完善食品安全管理措施，配备专(兼)职食品安全员。严格落实学校食品安全校长(园长)负责制。
(三)工作要求
1.验收要求。送餐车卸货时，集中订餐单位应配合集配单位，提供符合要求的场所，派专人对团餐进行收货验收，并进行查验登记，记录内容应包括团餐名称、数量、接餐时间、外观是否符合要求、温度、送货人员、验货人员等。验收时，距离就餐时间超过2小时的，中心温度应达到60℃以上。距离就餐时间2小时以内的，中心温度应达到55℃左右；离就餐时间超过2小时的，中心温度应达到60℃以上。对不符合温度要求的，禁止接收。供订餐双方应做好预案，满足就餐需求。
2.就餐要求。集中订餐单位应当提供环境卫生应洁净、通风的就餐场所。在学校，就餐的每间教室应配备老师负责维持秩序，就餐前，提醒学生做好手部清洁，防止污染。
3.分餐要求。采取现场分餐形式的养老机构，要设置洁净、独立的专间进行分餐。设置食品工具清洗消毒设施和专用餐食控温设施。设置独立的空调，操作时室温不得高于25℃。入口处设置洗手、消毒、更衣设施。设置空气消毒设施，每餐(或每次)使用分餐间前，应对空气进行消毒。设有可开合的食品传递窗口。由专人进行分餐操作。进入分餐间的食品、容器、工具等均应洁净。
4.陪餐要求。学校每餐均应有至少1位校领导陪学生用餐。鼓励校主要领导陪餐；鼓励邀请学生家长代表入校陪餐。及时收集陪餐的意见，告知集配单位进行针对性整改。养老机构要建立陪餐制，法定代表人或者主要负责人每周至少陪同老年人用餐1次，利用陪餐时间倾听老年人心声，检查食品安全工作，鼓励老年人集中就餐。
5.留样要求。集中订餐单位应配备专用食品留样冷藏冰箱，派专人待用餐时，从保温箱内随机抽取团餐进行留样，并记录留样情况，留样食品应按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，或整份团餐密闭存放在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。每个品种的留样量不少于125g，整份团餐应保留至少3份。在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间，或者标注与留样记录相对应的标识。
(四)建立应急处置机制
集中订餐单位应当建立食品安全应急管理和突发事故报告制度，制定食品安全事故处置方案。发生食品安全事故或者疑似食品安全事故时，应当立即采取相应措施，及时上报相关部门。
六、集体用餐监督检查
各地市场监管部门、教育部门、民政部门认真根据《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《餐饮服务通用卫生规范》《学校食品安全与营养健康管理规定》《关于强化养老服务领域食品安全管理的意见》等法律法规，对辖区内供餐集配单位、集中订餐单位开展重点监督检查。
(一)对标检查
各地市场监管部门要严格按照《福建省食品安全风险分级管理工作规范(试行)》，将集配单位列为D级风险管理单位，认真对照《餐饮服务监督检查要点表》，每年日常监督检查不少于4次(原则上供校集配每学期不少于2次)。集配单位在日管控、周排查、月调度中发现的食品安全风险隐患以及整改情况，作为监督检查的重要内容。
(二)监督抽检
市场监管部门应加大对集配单位的米、面、食用油、调味品、肉制品、餐饮具等抽检监测力度，实行年度全覆盖抽检。
(三)监管机制
辖区市场监管责任人员每学期至少保证一次对供校集配单位实施经营加工全流程现场监管，责任到位，监管到位，不留死角，排查配餐企业在加工流程、包装配送、食材采购、是否超量生产等方面可能存在的食品安全隐患，立整立改。
(四)飞行检查
市市场监管局、市教育局、市民政局要不定期对供餐集配单位开展飞行检查。
(五)执法处置
对涉嫌违法的线索和行为，市场监管部门应及时依法调查处理；对不属于本部门职责或者超出管辖范围的，应当及时移送有权处理的部门；涉嫌犯罪的，应及时移交公安机关处理，不得以行政处罚代替刑事处罚。
(六)复产检查
集配单位自主歇业三个月以上的，应当在歇业前向登记机关办理备案；在恢复营业前，由所在地市级市场监管部门对其进行一次全面检查；对生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，不得继续营业，应当重新办理食品经营许可。有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动。
(七)社会共治
市场监管、教育、民政等部门应广泛开展宣传教育活动，积极督促集配单位落实食品安全主体责任，切实增强社会公众的食品安全意识。
七、法律责任
(一)未取得集体用餐配送食品经营许可从事食品经营配送活动的，由县级以上地方市场监管部门按照《食品安全法》《食品经营许可管理》《食品经营许可和备案管理办法》等法律法规处理。
(二)集配单位未按规定配备食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员；集配单位未制定制定食品安全风险管控清单，建立健全日管控、周排查、月调度工作制度和机制，未按规定实施生产经营配送过程控制要求的；学校、养老机构等集中订餐单位未按规定从未取得集体用餐配送食品经营许可的企业订购，未履行食品安全管理责任的，由县级以上地方市场监管部门按照《食品安全法》第一百二十六条第一款的规定处理。
(三)学校未履行食品安全管理责任，按照《学校食品安全与营养健康管理规定》第五十七条，由县级以上人民政府食品安全管理部门会同教育部门对学校主要负责人进行约谈，由学校主管教育部门视情节对学校直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予相应的处分。
法律法规对集配单位、集中订餐单位食品安全工作另有规定的，从其规定。
本意见自2024年7月1日起执行，有效期十年。
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