老坛酸菜又添标准行业发展越来越规范
- 来源：食品机械设备网
- 2022/10/21 18:46:24
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10月19日，中国调味品协会公示了团体标准《老坛酸菜》意见稿，规定了老坛酸菜的术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则及标签、包装、运输、贮存，适用于老坛酸菜的生产、检验和销售。
《老坛酸菜》(征求意见稿)中规定：老坛酸菜以新鲜芥菜为主要原料，经盐渍或不盐渍，添加或不添加食盐、白酒等辅料，放入洁净的陶坛中，发酵10天以上而成的腌渍蔬菜。《老坛酸菜》(征求意见稿)在技术要求方面对芥菜、白酒、生产用水、食用盐等原料和辅料都有要求，同时对色泽、气味、滋味、状态这些感官特征也有规定。
值得一提的是，9月23日，中国食品科学技术学会发布T CIFST 010-2022《老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范》团体标准，规定了老坛酸菜生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节场所、设施、人员的基本要求和管理准则，适用于老坛酸菜的生产。
《老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范》团体标准规定：老坛酸菜以新鲜叶用芥菜或经初次盐渍发酵后的叶用芥菜为主要原料，添加或不添加辅料、老母水(酸菜母液)或乳酸菌，用传统陶瓷坛泡渍发酵而成的蔬菜制品。老坛是传统陶瓷坛，以优质黏土或高岭土为主要原料，采用传统陶瓷工艺制作，外壁上釉、内壁无釉，外密封，器形颈小肚胖，有坛沿设计用于水封，整体坛身无裂纹、砂眼的泡渍发酵用容器。老母水指得是酸菜母液在传统陶瓷坛中添加新鲜或盐渍叶用芥菜或其他蔬菜、食盐和水，添加或不添加辅料、乳酸菌，经泡渍发酵产生的含活性乳酸菌、发酵代谢产物、蔬菜渗出的可溶性物质的混合盐水溶液。
清洗后的盐渍芥菜应在2h内放入发酵陶瓷坛,并及时加入食盐水或清水进行密封泡渍发酵。
《老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范》要求泡渍发酵前、切分前、搅拌前、生产结束后对使用的工具和设备进行清洗、消毒处理。
今年3.15老坛酸菜风波后，食品企业的老坛酸菜类产品及湖南省华容县酱菜生产企业都受到一定程度的影响，一时间“土坑酸菜”成了“过街老鼠”，大家对酸菜类产品也望而却步，心生疑惑。为了更有效的规范老坛酸菜的生产加工，保障食品安全，《老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范》、《老坛酸菜》意见稿在行业协会的牵头下陆续公布，给消费者吃了一颗定心丸，也让从业者有更明确规范的标准可依。
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