科技蓝莓“裂变”无菌发酵、超高压技术成就大产业
- 来源：食品机械设备网 Mary
- 2019/7/9 15:04:21
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目前，不少地方蓝莓进入采摘旺季，同时也为农户带来高收益，带动群众脱贫致富。伴随着蓝莓加工业的快速发展，蓝莓酒、蓝莓酵素、蓝莓果汁、蓝莓干、蓝莓酱、蓝莓月饼、蓝莓面条......一系列深加工产品走进人们视野中。通过发挥先进的技术、设备支撑作用，不断提升产业发展的科技含量，进一步提高蓝莓产业附加价值，助力小小的蓝莓做成了大产业。
无菌发酵技术让蓝莓果酒酿制更安全
蓝莓具有独特的风味，既可鲜食，也可深加工，富含维生素和微量元素，其营养价值远高于普通水果。不少地方积极推动蓝莓产业的发展，走出一条技术创新与科技发展之路。据了解，近几年，某地兴建了蓝莓果酒、蓝莓果汁、蓝莓果干等生产线，不仅提升了蓝莓鲜果的加工升值，还能大限度地消化蓝莓鲜果，减轻采摘季的市场压力，保障果农稳定收入。
另外，该地以财政扶持企业兴建了玻璃蓝莓果酒生产线、易拉罐果汁饮品生产线和塑料瓶果汁饮料生产线，年加工蓝莓能力3000吨。据一家企业介绍，蓝莓果酒的生产对技术要求很高，通过采用自主研发的蓝莓酿酒酵母菌、蓝莓酒配制技术，再经过低温恒定发酵工艺酿造而成蓝莓果酒，香气浓郁，口感独特醇厚。
另外，蓝莓酒发酵过程中对环境卫生有要求，虽然食品发酵需要菌类的参与，但是需要保证是有益菌。而果酒发酵采用先进的发酵罐，通过无菌系统，根据工艺需要可向罐内通入无菌空气，避免外界空气直接参与，污染果酒的风味和品质。此外，该类设备还可安装搅拌装置、CIP清洗喷头，便于搅拌和清洗，既降低人工搅拌强度，又保证设备二次使用安全。
超高压技术让蓝莓果汁锁鲜又营养
由于蓝莓鲜果的保质期相对较短、不便运输，也让不少果农存在顾虑，通过蓝莓深加工延长产业链，保证大规模种植蓝莓后的“消化”问题，有了深加工，有了销路，既减少了“果贱伤农”的情况发生，解除了后顾之忧，又大大提高了蓝莓产业的附加值，增加果农收入。据介绍，深加工后，蓝莓附加值可提升4到6倍。不少地方，3/5是卖鲜果，2/5是做深加工。
其中，作为深加工产品之一的蓝莓果汁越来越受到消费者追捧，尤其是超高压果汁。笔者了解到，传统果汁大多以经过物理方法如压榨、离心、萃取、浓缩或者勾兑等得到的汁液产品，虽然具有一定的果味，但是口感不佳，营养价值相对不高。随着保鲜、口感越来越多的被提及，以及超高压果汁技术的突破发展，HPP果汁开始流行，其风味、口感、营养价值等都能满足消费者的需要。
据介绍，利用超高压果汁技术可以使蓝莓果汁不经过浓缩及复原，对蓝莓进行压榨，不仅完全保留原有的自然风味，还能留住蓝莓中的营养成分，并且延长蓝莓果汁的保鲜期。此外，该技术由于超高压处理来杀灭果汁细菌，不经过加热，无需进行冷藏、冷冻，保鲜期能长达90-120天，正是由于其独特的锁鲜功效，在饮料、果蔬汁、乳品、植物蛋白等领域得到快速应用。
小编结语：近年来，随着生活水平的提高，人们对水果多样化以及营养健康的天然产品需求大增，由于蓝莓营养丰富尤其是所含花青素是的抗衰老营养补充剂，因此被誉为“21世纪功能性保健浆果”，逐渐进入人们的“果篮子”。从全国范围来看，近年各地大量引进蓝莓品种，种植地域扩展到云南、贵州、山东、黑龙江等地，蓝莓种植呈“异军突起”之势。
目前，不少地方的蓝莓已初步形成了以规模种植、游客采摘、预冷保鲜、食品加工等较为完整的的蓝莓产业。随着无菌发酵技术、超高压果汁技术等发展与应用，蓝莓果酒、蓝莓汁、蓝莓酱等特色产品的不断出新，小小的蓝莓做成了大产业，大大推动了蓝莓产业的发展。
(原标题：科技蓝莓“裂变”无菌发酵、超高压技术成就大产业)
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