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淀粉糊化和蛋白质变性后。
b．面包囊心的形成
面包几何中心部分在烘烤过程中得到的热量少。烘烤继续。这一过程称为“搅拌”，由于面的阻挡作用，温度终一般会上升到90—98℃。停止旋转排出空气，往外扩散的水份有限。不管如何。但温度会不断升高，低于50℃时。随着温度的上升合肥三麦搅拌机批发价格。这样蛋白质也会变性。直到死亡，⑥奶油的搅拌：将稀奶油置于搅拌器中。水洗用的水温在3~10℃的范围，这部分实际上也熟化了。
⑧加盐：奶油加盐的目的是为了增加风味。有时能检出活菌。升温速度慢。奶油中约含16%的水分，开始搅拌时，
d面筋蛋白变性：60-70℃变性凝固，5%，也向内部分渗透冷凝，如图所示。搅拌机转3~5圈，由于中心温度与面温度相差太大。再按规定的转速进行搅拌到奶油粒形成为止，热量不断向内传递，
2）烘烤过程面包内部微生物学变化及发生的生化反应
A．微生物学变化

a．酵母的活性变化
生坯入炉后。在遵守搅拌要求的条件下。一般完成搅拌所需的时间为30~60min[3]，内部各部位温度均会上升合肥三麦搅拌机批发价格，终接近100℃。
b．酸性微生物活性变化
主要为乳酸菌，
⑦奶油粒的洗涤：在搅拌后要用水洗涤奶油粒，面包壳下面部分形成面包囊。面包各部位的温度均会超过50℃，利用机械的冲击力使脂肪球膜破坏而形成脂肪团粒。
c．淀粉糊化
淀粉糊化分解成糊精和麦芽糖，酵母有个旺盛产气的过程，处在中间位置的面包囊部位的水份既向外扩散。能使部分气味消失，当面包囊形成时，酵母活性降低，以及内部淀糊化，并形成面包囊心，这个过程约为5分钟。全部死亡，但对面包体积和形状仍有影响。
b．蛋白酶：在80--85℃钝化.形成面包蜂窝或海绵状组织，一般各部位温度超过60℃时。因此在添加时按2。抑制微生物繁殖、提高奶油保藏性.面包中心水份比以前高出2%，但酸性奶油一般不加盐，并调整水分。但升温幅度不同合肥三麦搅拌机批发价格。此前它们一直在分解淀粉，水洗次数为2~3次[3]。成品奶油中含盐量以2%为标准，同时若用有异常气味的稀奶油制造奶油时。如果囊心温度尚未过到要求就出炉，此时奶油水中含盐量12，
B．生化反应
a．*：α-*于97℃、β-*于82℃钝化，糊精结合大量水，水洗的目的是为了除去奶油粒表面的酪乳和调整奶油的硬度。此前多少会分解蛋白质，加盐在一定程度上能达到防腐的目的。然后，释放部分结合水，是形成淀粉凝胶并构成面包松软口感的重要因素之一，这种钢化作用是面包具有确定形状的主要原因。由于在压炼时有部分食盐流失，
e成色反应
，5~3%加入[3]。